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Aunque las propiedades e intercambio de componentes de la madera con el alimento pueden ser incluso deseables, como material activo p.e. en la producción de alimentos como los vinos, quesos, etc., la madera para cumplir con la legislación vigente no debe ceder a los alimentos compuestos en una cantidad susceptible de presentar un riesgo para la salud humana o alterar la composición o el gusto de los alimentos.
En todos los materiales, se debe identificar las sustancias con potencial de migración, establecerse límites aceptables, y utilizar una metodología que analice científicamente el proceso apoyándose en unos simulantes de los alimentos acordados. Esto está muy regulado en el plástico, un material sintético con más riesgos, y muy poco en el resto.
En la madera, las principales sustancias afectadas en una potencial migración son sus compuestos orgánicos volátiles (COV) naturales y los que puedan ser extraídos por los líquidos. Al ser un material natural, se han investigado mucho más las sustancias extractivas de la madera buscando su utilidad, habiendo pocas referencias a la identificación de COV naturales con potencial de ser transferidos a lo que los científicos llaman el espacio de cabeza (headspace) o a la fase gaseosa.
Greenaway et al. estudió la migración de volatiles desde envase de chopo hacia frutas, verduras, aves y queso, identificando polifenoles, fenilaldehídos y cetonas.
Mousavi desarrolló un modelo matemático para predecir la migración desde formas de madera esféricas y cilíndricas con cromatografía de gases y espectrografía de masas, validándose experimentalmente con benzaldehído como compuesto volátil marcador. Concluyó en que el modelo a falta de otros datos científicos publicados sería de utilidad para legislar el material en contacto con alimentos.
Mousavi concluye “Tras este estudio, podemos concluir que la mencionada sustancia volátil de la madera migra a los alimentos. Sin embargo, su baja concentración (entre 0,5 y 17 mg / g en el chopo de desenrollo) de masa de los alimentos envasados, su forma y su coeficiente de difusión reducen en gran medida el riesgo de intoxicación. Por otra parte, el secado de la madera antes de su uso reduce aún más la concentración de contaminantes”.
Waymel concluyó también en la idoneidad toxicológica de diferentes especies de pino para contacto alimentario tras basarse en una evaluación bibliográfica y estudiar la migración del alfapineno, principal monoterpeno de la madera, junto a otros compuestos como el beta-pineno, 3 careno, canfeno, mirceno y limoneno.
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