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La rápida desaparición de contaminación en superficie en la madera plantea un menor riesgo de contaminación cruzada que otro tipo de superficies no porosas como el plástico. La porosidad de la madera no es una fuente de microcavidades y de rugosidad propicia a la proliferación de bacterias, tal y como ocurriría con materiales no porosos. De hecho, algunos investigadores (Gilbert & Watson, 1971; Ak et al., 1994b; Abrishami et al., 1994) han concluido en que las superficies de plástico ralladas son más difíciles de limpiar.
La madera de envase y embalaje de un solo uso y seca (con una tasa de humedad menor al 20%) no es propicia a la multiplicación o supervivencia de micro-organismos (Ak et al. 1994a; 1994b; Abrishami et al. 1994; Revol-Junelles et al. 2005). Además, según Abrishami et al., 1994 las superficies de madera húmeda, aunque menos absorbentes que las superficies secas, tienen un comportamiento similar a las superficies de plástico. Ak también concluyó en que las tablas de plástico no se podían considerar más higiénicas que la madera.
Abrishami et al. (1994) mostró que el 88% de las células nuevas de la inoculación en la madera seca quedaron adheridas después de 10 min. De hecho, se vio por microscopía electrónica de barrido (SEM) que muchas bacterias se asocian con las regiones secas del citoplasma de los elementos estructurales y vegetativos del tejido del xilema (parte leñosa de la madera).
Schönwälder et al en 2002, y Friedrich et al en 2007, concluyen en la posibilidad de que las bacterias se transfieran al interior de la madera por absorción sin evidencias de una posterior liberación. Moore et al en 2007, menciona una disminución de la contaminación o de proliferación en soportes porosos frente a aquéllos lisos o no porosos.
A pesar de lo cuestionada que está la madera en la elaboración de carnes, el sector cárnico defiende el uso de la madera como superficie de corte y preparación de sus productos.
De hecho, Cliver, basándose en sus propias investigaciones y evidencias epidemiológicas, y la de otros colaboradores, concluyó en que las tablas de madera eran mejores que las de plástico o cristal. Se basó en datos de un estudio del caso sobre Salmonelosis que reveló que los que usan tablas de madera en la cocina tienen menos de la mitad de probabilidades de contraer la enfermedad que los que usan plástico o cristal.
Cliver concluyó en que el efecto bactericida de la madera podría ser una combinación de adherencia y del efecto de secado sobre las células.
Chiu et al, Schönwälder et al , Moore et al, Gough et al, y Milling et al, concluyen en que: la superficie de madera conduce a una menor proliferación de contaminantes inoculados que en otras superficies lisas, y que la madera reduce el tiempo de supervivencia de las bacterias. Esto es más evidente cuanto mayor es la contaminación en cantidad y duración. Schönwälder et al en 2002 concluyen en que estas propiedades son independientes de la edad de la madera.
El Instituto Tecnológico Danés (www.teknologisk.dk), liderando una investigación conjunta más amplia con institutos de investigación nórdicos, alemanes y suizos, inoculó bacterias similares a Salmonella, Camphylobacter y Listeria.en diferentes especies de madera (roble, pino, abeto nórdico, haya y fresno) en tablas de cortar, palets, envases de pescado y envases alimentarios, comparativamente con plástico y acero, concluyendo un efecto bactericida superior.
Este estudio destacó también las especiales cualidades higiénicas del pino, no solo por su porosidad, sino por sus extractos antibacterianos.
En otras investigaciones se probó la supervivencia de las bacterias seleccionadas (Bacillus subtilis y de Pseudomonas fluorescens), que se encuentran comúnmente en la carne, en condiciones diferentes en la industria. Se hicieron pruebas sobre haya cepillada, roble y fresno, así como en madera sin tratar de embalaje de pino y abeto, referenciándose al plástico y acero inoxidable.
El estudio concluyó en que la madera reduce antes la concentración bacteriana respecto a plástico y acero, y que las especies de madera se comportan diferenciadamente; el roble tiene mejor comportamiento que el haya o el fresno, y que el pino escocés es mejor que el abeto
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